北海道より天然物の鹿肉ジビエ、頂きました。
食肉の豆知識をご披露します。
日本の霜降り牛肉と米国の熟成肉の違い。
高級まぐろも無関係ではありません。
知り得る限りのグルメ雑談。
次回はしっかり熟成させてトライします。
自然の恵みに感謝しつつ、またご馳走を期待します。
鹿が北海道で増えすぎている
最近では菜食主義の方も増え、その理由の一つが動物を食べることへの抵抗感であるとのこと。
考え方はいろいろあるので、意見は意見として尊重します。
しかし、自然のバランスと言うものは、食物連鎖の上に成り立ちます。
例えば、狼が鹿を食べることで、鹿が増えすぎることを抑える効果があります。
実は狼の主食は鹿です。
日本では、100年ほど前に狼が絶滅しました。
このため、天敵がいなくなり、場所によっては鹿や猪が増えすぎているのです。
増えすぎた鹿と山の関係
山が崩れ始める
増えすぎた鹿は、最初は山の草などを食べているのですが、全て食べ尽くしてしまいます。
その後は木の幹を食べ、それも食べ尽くしてしまうと、木の根を掘り返して根っこを食べ、木が枯れてしまう原因となります。
自然のバランスが崩れた状態を放置すると、山から木が減り保水力を失い、山崩れや土石流につながります。
その状態になると、山には動物も住めなくなります。
狼が他の動物を食べることは、自然のバランスを保ち、環境を守る上で必要なことです。
つまり、この状態で増えすぎた鹿は、間引きをせざるを得ない状況にあると言えます。
鹿を食べては行けない？
人が動物を食べては行けないと言う考え方を批判するつもりはありません。
しかし、本来、狼などの肉食動物は動物を食べなくては生きられません。
そして、肉食動物に他の動物を食べてもらわないと、自然のバランスが保たれない仕組みになっています。
にも関わらず、人間だけが動物を食べてはいけないのなら、人間はみずからを特別扱いしていることにもなります。
人には知恵がありますので、動物の数をカウントした上で、自然のバランスを守りつつ、動物からの恵みを享受することができます。
菜食主義は体に良いのか
人は雑食性ですが、もともと穀類や動物を主食としていました。
植物をたくさん食べるようになったのは、数万年単位の期間を考えると、歴史が浅い。
菜食主義が流行り始めたのも、人類の歴史からすれば極めて最近のこと。
そして、植物性の食品が体に良いと言うのも、思われているほどには根拠がありません。
例えば、20～30年前は植物性の油脂（マーガリンなど）が体に良いと言われていました。
医者がそう断言していました。
しかし、最近ではその考え方は否定される傾向にあり、動物性の油脂のほうが体に良いとの論調が優勢。
このように、科学は日進月歩であり、時代とともに逆のことが言われるようになることが良くあるのです。
鹿肉は健康にとても良い
鹿肉のメリット
今、手元にある北海道の鹿肉は現時点で、日本のあらゆる食肉の中でもっとも体に良いとされます。
その理由は、油分が少ない赤身の肉であること。
良質のたんぱく質であることです。
減量中のボクサーが鹿肉を食べることもあります。
赤身の肉だけに食して見ると、歯ごたえはかなりあります。
霜降りの牛肉とは違い、顎に来る固さ。
しかし、これがジビエなのだと実感します。
北海道の草や笹をたっぷり食べた鹿ちゃん、ありがとう。
鹿肉の味は？
私が食べた部分は、一般に内ロースと言われる、最高級とされる部位。
脊髄とお腹の間にある比較的小さな筋肉の部分で、ヒレ肉などとも呼ばれます。
いわゆるサーロインなどよりも高級部位です。
天然物のヒレ肉は柔らかくはありません。
この固い・柔らかいと言うのは、熟成の程度によります。
ジビエの豆知識
熟成肉と言うのは、日本では一般的ではありません。
霜降り肉が普及しており、熟成しなくても柔らかく、油分により美味しく感じます。
今回の鹿肉は、味はまずまずですが、いささか固かった。
肉の固さは、雄・雌によっても、その個体が若いか年を取っているかによっても違います。
雄より雌、年寄りより若い個体。
そのほうが肉質は柔らかく、独特のケモノ臭もありません。
肉は上手に熟成すると美味しくなる
マグロも同じ理屈
食肉の熟成は、赤身肉が多い米国で普及している食べ方です。
簡単に言うと、適度な低温・低湿度で数週間から数カ月保管し、酸化した表面をトリミングしてから食べる方法。
トリミングとは肉の周囲を切り取る事を指します。
トリミングすると食べる部分が半分くらいに減ります。
適度に発酵したことにより、旨みが増すのであります。
米国のレストランでは、このような食べ方が普及しています。
肉を食べる習慣では、欧米のほうが歴史があります。
熟成させたほうが美味しいし、手間暇をかけた高級な食べ方なのです。
実は魚に関してもこれと同じ理由で、漁師によると、取れたてのマグロはあまりおいしくないそうです。
いったん冷凍してから解凍したマグロのほうが、適度な熟成具合となり、美味しいのです。
熟成するには手間と時間
最適な温度・湿度で保管しなければ美味しい熟成肉にはなりません。
保管するための倉庫が必要で、設備にも費用がかかります。
日本の場合は牛を育てる際に、飼料その他におカネをかけます。
これに対し、熟成のほうに重きをおく食し方もあるのであります。
冷蔵庫に数日保管しただけでは、とてもではありませんが熟成肉にはなりません。
今回私が食べた鹿肉が固く感じたのもそのせいです。
ただし、私は固い食べ物のほうが好きです。
フランスパンとかビーフジャーキーのような。
麺も固いほうが好きですし。
ですが、次回はしっかり熟成した上で鹿肉にトライしたいと思います。
